食用油健康吃
Sunflower Oil

慈濟醫院營養師盧冠琪表示，脂肪酸依組成可分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸等三大類，
因為天然油脂中均存在這三種脂肪酸，主要是視其含量的多少而決定其屬性。

食用油的種類

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飽和脂肪酸含量較多的油品包括動物油（牛、豬油）、椰子油、棕櫚油、氫化油等，
優點是油品穩定性高、耐高溫，缺點是會使血液中壞的膽固醇﹝LDL-C﹞增加，引起心血管疾病。

多元不飽和脂肪酸含量較多的油品如大豆沙拉油、紅花籽油、葵花油等，
富含「亞麻油酸」和「次亞麻油酸」等人體無法自行製造的必需脂肪酸，
能調節生理機能、降低血中總膽固醇，
缺點是穩定性低，高溫烹煮時易形成聚合物，使得油脂粘度增加，顏色變深，
同時產生自由基、丙烯醛等引起細胞老化及病變的物質。

至於單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等，
高溫加熱後所產生的自由基較多元不飽和脂肪酸少，它的穩定度比多元不飽和脂肪酸來得高，
優點是能降低血中壞膽固醇﹝LDL-C﹞、保留好膽固醇﹝HDL-C﹞、預防心血管疾病。